山药，原名薯蓣，始载《神农本草经》，列为上品。山药之名始见于《本草衍义》，《本草纲目》记载，由于唐代宗叫李豫，为避讳而改为薯药，又因为宋英宗叫赵曙，为避讳而改为山药。其道地药材为怀山药，是四大怀药(怀山药、怀牛膝、怀地黄、怀菊花)之一，为古怀庆府(今河南省焦作市境内)所产。

2014年11月，我出差去过河南郑州，郑州的朋友送我两盒怀山药，上面密被细细的毛，每根山药大约长100cm，直径约为2cm，看上去又细又长。因从来没见过怀山药，也从未吃过真正的怀山药，一回到家，我就迫不急待地想尝一尝怀山药的味道。将怀山药洗净，去皮，切成小段。爆锅，放上少许肉丝，然后放入备好的怀山药，加水适量，文火久炖，至出锅时，放入盐少许，至适品为度。吃山药、喝山药汤，山药入口即感又甜又面，味道极其鲜美。

其实，山药在《本经》里即记载“主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻身不饥延年”，从《本经》原文中不难看出，山药的主要功效是补虚，而具有补虚作用的药物大多具有甘味，即甜味，山药即具有甘味，所以尝上去又甜又面。每100g山药含水分75g左右，碳水化合物15～20g、蛋白质1.5～2.2g，另含微量薯蓣皂苷及B族维生素、维生素等，而其中的碳水化合物以淀粉为主，淀粉即具有甘味。

首先，山药能够补中益气，在《本经》有记载“主伤中”、“补中益气力，长肌肉”。伤中，中即中焦，属于脾胃的部位，山药能够益气健脾，也就是说能够“补中益气力”，故主“伤中”，“伤中”，就是伤了中焦，伤了脾胃。再说了，中医认为，脾主肌肉，脾气一伤，肌肉不长，故服用山药能够“长肌肉”，都说明了山药具有益气健脾的作用。这种益气健脾的作用尤其表现在小孩子身上，对于小孩子出现的慢性脾虚腹泻，长期腹泻造成营养不良，小孩子往往面黄肌瘦，用山药炒黄，打成细粉，冲服，此法有益气健脾止泻之效，需要长期服用方可奏效，而且往往具有良好的效果，长期服用，能够使孩子长个，并变得比较强壮，也就是《本经》所说“长骨肉”。对于成年人出现的慢性脾虚腹泻，可用成药参苓白术丸，此方中即含有山药，也具有良好的健脾益气之功。山药所含的能够分解淀粉的淀粉糖化酶，是萝卜中含量的3倍，胃胀时食用，有促进消化的作用，可以去除不适症状，有利于改善脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之佳品。

其次，中医讲，脾为肺之母，“虚则补其母”，临床上见到肺气虚之多汗、乏力、咳喘等疾病时，可以从补脾气的角度来考虑补肺气，这是山药用于咳喘疾病的中医理论依据。

再次，山药能够补肾。《本经》讲到它能够“久服耳目聪明”，就是说的它具有补肾作用。因肾开窍于耳，故补肾能够聪耳。如老年人慢性耳聋可以服用无比山药丸。对于山药的补肾作用，大名鼎鼎的六味地黄丸，其主要补肾的药物就是熟地黄和山药。山药的最大特点是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生;可减少皮下脂肪堆积;能防止结缔组织的萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。这也从另一个方面说明，山药具有补肾延年益寿之作用。

谈到山药的食疗，那可多了去了。

只要你撑不着，就可以放心大胆的吃山药，这是说的山药的药量，用鲜山药，少则250g，多则500g，只要撑不着就行。可见，山药的药力极其平和。

下面介绍几种山药常见的吃法。

1.山药蘑菇鸡汤：山药1斤、干蘑菇半斤(事先去净杂质，泡透，将水倒掉，加水再泡，留下水，供煮鸡用)、鸡一斤(切成块)。用生姜、葱花爆锅后，加入鸡块与山药，略炒，加入泡蘑菇的水，再加水适量，武火煮约半小时，再文火煮1小时，炖至肉烂，加入适量的盐即可。此时山药与鸡肉均煮略烂，其汤细腻，质地粘滑可口。喜欢粉条的人，也可加入适量的粉条。这是我们老家过年时常做的一道菜。

2.爆炒山药：山药1斤，切成小块，精肉丝2两。用葱姜爆锅后，即加入精肉丝，炒至七分熟，再加入山药块，炒至山药四成熟，加入适量的盐即可。此道菜清脆可口，细嫩而不粘腻。

3.熟山药蘸白糖：山药蒸熟，蘸白糖食用，适合于喜欢甜食的人群。山药本身味甘，又加入白糖，其甘味增加，其补益力就会增强。适用于脾虚食少之人的食疗。

哪些人不宜吃山药?当然是那些对山药过敏的人呗。不过，对山药过敏的人可不多哦。再就是，山药含山药皂苷，能够刺激皮肤，可引起皮肤剧烈瘙痒，所以剥山药皮时需要注意。

山东省中医药文化博物馆 宋永刚